Scopriamo come si preparano le pasteis de bacalhau, sfiziose polpette fritte a base di baccalà e patate tipiche portoghesi.
Il baccalà è l’ingrediente simbolo della cucina portoghese al punto che si dice esistano ben 365 ricette, una per ciascun giorno dell’anno. Tra queste la più diffusa sono le pasteis de bacalhau, talvolta chiamate bolinhos de bacalhau. In sostanza sono delle crocchette o polpette di patate e baccalà insaporite con prezzemolo, aglio e cipolla e poi fritte nell’olio.
Gustate come antipasto, come aperitivo ma anche come street food, si dice che le più buone sia possibile gustarle a Lisbona. Da oggi però anche a casa vostra visto che stiamo per svelarvi tutti i segreti per preparare le pasteis de bacalhau con la ricetta originale.
C’è da chiedersi però come sia arrivato il baccalà (o meglio il merluzzo) dai freddi mari del nord alle coste del Portogallo. Già prima del 1300 i portoghesi erano soliti pescare il merluzzo nei vicini mari inglesi. Con il diffondersi della pesca in territorio straniero, venne stilato un vero e proprio contratto tra re Don Alfonso IV di Portogallo ed Edoardo III d’Inghilterra. Siamo nel 1353 e il documento stabiliva che il Portogallo, per i cinquant’anni a venire, avrebbe potuto pescare merluzzo nel mare inglese.
Dal momento che le coste del Portogallo erano ricche di sale, la tecnica di conservazione scelta fu proprio quella che trasformava il merluzzo in baccalà, lasciando lo stoccafisso e la sua essiccazione ai paesi del Nord Europa. Così conservato, il baccalà era ottimo da trasportare sulle navi durante le lunghe traversate. Solo in un secondo tempo, con l’arrivo delle patate dalle Americhe, nacque la ricetta delle polpette.
Per imbatterci nella prima traccia scritta delle polpette di baccalà portoghesi dobbiamo attendere i primi del ‘900. Nel Tratado de Cozinha e de Copa, scritto nel 1904, Carlos Bandeira de Melo ne descrive la preparazione, seppur senza un dosaggio preciso degli ingredienti. Vediamo quindi come si preparano a partire proprio da questo scritto.
Considerate però che esistono diversi modi di prepararle e non stiamo parlando della versione più nostrana delle crocchette di baccalà e patate. Alcune varianti infatti prevedono un cuore filante a base di Serra da Estrela, un formaggio di montagna tipico della zona centrale del Portogallo. Per un intero menù dedicato a questo Paese provate anche il dolce tipico, il pastel de nata.
Ingredienti
Per le polpette di baccalà
- Baccalà dissalato – 300 g
- Patate – 400 g
- Uova – 1
- Prezzemolo tritato – 1 cucchiaio
- Noce moscata – q.b.
- Aglio – 1 spicchio
- Cipolla – 1/2
- Olio extravergine di oliva – 1 cucchiaio
- Sale fino – q.b.
- Olio di semi – q.b.
Preparazione
Polpette di baccalà portoghesi
Per prima cosa fate cuocere le patate intere con la buccia fino a che non risulteranno tenere. Ci vorranno dai 40 ai 50 minuti a seconda delle dimensioni.
Contemporaneamente prendete il baccalà, sciacquatelo sotto acqua corrente fredda poi fatelo cuocere in acqua bollente per 15 minuti. Scolatelo con una schiumarla e, una volta tiepido, togliete le lische e la pelle.
Tritate aglio e cipolla e stufateli in padella con poco olio e un pizzico di sale. La cipolla dovrà essere tenera.
Schiacciate le patate con l’apposito strumento direttamente all’interno di una terrina capiente (non serve sbucciarle prima perché la buccia rimarrà nello schiacciapatate), unite il baccalà spezzettato con le mani e mescolate. Aggiungete il prezzemolo tritato, la noce moscata, il sale e un uovo.
Scaldate abbondante olio di semi in una pentola sufficientemente profonda (dovranno friggere senza toccare il fondo).
Immergete due cucchiai nell’olio bollente quindi formate le polpettine lasciandole cadere direttamente nell’olio. Potete farle sia rotonde che allungate, tipo quenelle.
A cottura ultimata scolate le polpette dall’olio in eccesso passandole su carta assorbente, salate in base al vostro gusto e servite ben calde.
Come accennato, non esiste un unico modo di preparare queste polpette. C’è chi per esempio, come nella videoricetta che vi abbiamo proposto, prima di friggerle le passa nel pane grattugiato ma dobbiamo dirvi che la ricetta tradizionale non lo prevede.
Per una cottura più leggera potete cuocere le polpette di baccalà alla portoghese al forno per 20 minuti a 200°C.
Se invece siete alla ricerca dei pasteis de bacalhau con formaggio, il procedimento è il medesimo con la sola differenza che, al centro di ciascuna polpetta andrete a posizionare un cubetto o un bastoncino di formaggio di montagna (Asiago, Fontina, Toma o quello che riuscite a trovare). Ne basteranno 80-100 g.
Considerate poi che non tutte le ricette prevedono aglio e cipolla: alcune utilizzano solo quest’ultima, altre nessuno dei due ingredienti quindi, se non gradite, potete tranquillamente ometterli.
Conservazione
La ricetta dei pasteis de bacalhau è perfetta per degli aperitivi sfiziosi. Essendo delle polpette fritte consigliamo di consumarle al momento, quando sono ancora belle calde e croccanti. Se avete deciso di cuocerle in forno potete conservarle per massimo 2 giorni in frigorifero, all’interno di un contenitore con coperchio a chiusura ermetica.
